発酵ツアーとは…発酵をキーワードに営業または活動をするお店や会社・団体を
ぬかスタッフが尋ねる企画です。食に限らず「いい匂い」のするところへ遊びに行きたい！
見たい触れたい勉強したいという思いでゆるーく始まりました。

2017年5月22日（月）鳥取県智頭町にある「タルマーリー」さんに伺いました。言わずと知れた名店で、岡山在住の方は勝山にお店があった時に行ったことがある人も多いかも。店名は店主の渡邉格（わたなべいたる）さん、渡邉麻里子（わたなべまりこ）さんの名前からつけているとのことでした。今回のツアーは「カフェスペースで美味しいランチ」→「渡邉ご夫妻のプレゼンテーション」→「お店見学」と豪華な内容。タルマーリーさんはパン、ビール、カフェの3本柱で事業を展開され、「地域の天然菌×天然水×自然栽培原料」を使用した「パンとビール」を作られています。
ランチでいただいたパンやジビエ肉のハンバーガー、クラフトビールはどれも絶品！添加物など一切使用されておらず、原材料も自然環境に配慮したものを使用しているようで、とても優しい味のするものばかりでした。渡邉夫妻のプレゼンテーションでは、「タルマーリー」の立ち上げからパンを創る環境を求めて今の土地に行き着いたこと、「働き方」や「仕事」と「生活」をどう考えるかということ、「スタッフ」が楽しく働くためのしくみづくりや夫婦家族で長く働くためのコツまで、いろんなお話を伺うことができました！なかでもパンを創る上で作り手である職人の常在菌をたいせつにし、一人一人の菌の状態（心身の健康状態にも影響される）がパンの出来具合にも影響するということ。できるだけ除菌をせず（石鹸などを使用せず）生活することや、地域の穀物生産（稲などの生産）が麹菌を育み、場を徐々に整えていくこと。目に見えず、完全なコントロールは難しい。極めて自然な野生の菌と向き合いながら生活し、パンとビール作りをしている凄み。自然体のなかに「常識」を疑い、タルマーリーらしく試行錯誤し続けているお二人の姿に刺激を覚え、「発酵」の奥深さを感じる旅でした。

タルマーリー
〒689-1451鳥取県八頭郡智頭町大背２１４−１
TEL&FAX｜0858-71-0106
MAIL｜info@talmary.com
WEB｜https://www.talmary.com/
定休日｜火・水